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ARTÍCULO Dietas para vegetarianos
María del Carmen Iñárritu Pérez y Leopoldo
Vega Franco, El vegetarianismo es practicado en todo el mundo por una gran cantidad de personas; este fenómeno ha dado lugar a una creciente búsqueda de información sobre la alimentación vegetariana que satisfaga las necesidades nutrimentales de quienes han adoptado este tipo de prácticas. Es importante hacer notar que el consumir una gran variedad de alimentos permite cubrir de mejor manera las necesidades de todos los nutrimentos. Para ello se necesita saber planear la dieta adecuadamente. Esta forma de alimentación NO se recomienda para infantes y niños, ya que puede llevar a deficiencias nutrimentales y a un retardo en el crecimiento. Para empezar a hablar del tema, es necesario dar algunas definiciones:
El vegetariano es aquella persona que evita consumir alimentos de origen animal. Sin embargo, entre los que se dicen vegetarianos existen varias modalidades, de acuerdo con la restricción alimentaria que practican. Cuadro 1. Denominación de las personas vegetarianas, según la restricción de alimentos en su dieta.
El hecho de evitar el consumo de carne en la dieta, como lo hacen los ovolactovegetarianos, puede suplirse nutrimentalmente mediante el consumo de raciones de huevo y lacticinios (leche y productos lácteos): con este propósito se modifica la cantidad de los alimentos que suplirán a la carne. Es conveniente hacer mención de que los cambios en la composición y proporción de los alimentos que integran la dieta de los vegetarianos deben contribuir al fomento de su salud; por eso, es necesario que sigan las recomendaciones que se dan para evitar deficiencias específicas de nutrimentos. Cuadro 2. Guía alimentaria para vegetarianos. Raciones diarias de alimentos
Como se sabe, la alimentación es factor imprescindible para preservar la salud, o bien puede ser la causa primaria de problemas derivados del consumo excesivo (o deficiente) de nutrimentos. Por eso, cuando por razones personales se adoptan costumbres en las que cotidianamente se suprime el consumo de un alimento en particular, es preciso sustituirlo por algunos otros que tengan una composición nutrimental semejante, evitando de esta manera consecuencias indeseables en la condición nutricia de la gente. Hay, pues, algunas recomendaciones generales que es prudente seguir para seleccionar adecuadamente los alimentos que se deben consumir. (Ver cuadro 3) Además de seleccionar los alimentos que corresponden a cada uno de los grupos, se debe tener cuidado de que esto se haga conforme a su contenido de nutrimentos. Se sugiere integrar la dieta con raciones que incluyan alimentos de todos los grupos, y que se haga proporcionándolos en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades de energía, y nutrimentos plásticos y reguladores indispensables para la salud. Con el fin de lograr este propósito es indispensable que la dieta cumpla también con el requisito de ser completa en nutrimentos. Con excepción de las vitaminas B12 y D, y del hierro, zinc y calcio, en este tipo de dieta se cubre razonablemente la demanda del organismo para la generalidad de ellos. También es importante señalar que en las dietas caracterizadas por una amplia variedad de alimentos de origen vegetal el contenido de grasas saturadas es precario, y tienen además la ventaja de proporcionar una cantidad generosa de fibra, folatos y vitaminas antioxidantes. Cuadro 3
Fuente: Haddad E. “Vegetarian food guide pyramid: a conceptual framework”. Am J Clin Nutr 1999; 70 (supl): 6155-19S. La dieta debe ser generosa en alimentos preparados con harinas de granos integrales, ya que, además de fibra dietética, contienen más vitaminas y más minerales que los que existen en las harinas refinadas. Las dietas de los ovolactovegetarianos pueden aportar una cantidad razonable de proteínas de alto valor biológico. Las de origen vegetal pueden proporcionar cantidades adecuadas de aminoácidos esenciales, siempre y cuando se consuma una amplia variedad de alimentos de origen vegetal y cubran las necesidades de energía de quien los va a consumir, así como combinar cereales (maíz, trigo, avena, arroz) con leguminosas (fríjol, lenteja, garbanzo, haba, soya) para complementar sus proteínas. Como contraste, los vegetarianos estrictos son los que se encuentran con mayor riesgo de desarrollar deficiencias específicas de vitaminas B12 y D, y calcio (cuadro 4); es por esta razón que precisan recibir suplementos vitamínicos y alimentos fortificados con B12, como leche de soya fortificada con esta vitamina o levadura desarrollada en un medio rico en ella. El grupo de las nueces y las semillas oleaginosas debe proveer alrededor de 13 por ciento de la energía total de la dieta, a fin de proporcionar a quienes las consuman los ácidos grasos esenciales. Las fuentes de grasa de origen vegetal no refinadas, como son las nueces, las semillas oleaginosas y el aguacate, son ricas en ácidos grasos insaturados, en antioxidantes (vitamina E) y en compuestos fitoquímicos. Cuadro 4. Nutrimentos deficientes en una dieta para vegetarianos estrictos
Fuente: Wardlaw, G. Perspectives in nutrition. Mosby 3a. ed. 1995. |
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