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En el número 6 del volumen I (1988) de Cuadernos de Nutrición, se publicó un "Glosario de Términos para la Orientación Alimentaria". En la presentación de aquella entrega monográfica se indicaba que con su publicación se cumplía el compromiso -surgido en una reunión interinstitucional convocada en 1987 por la Comisión Nacional de Alimentación- de actualizar y uniformar una amplia serie de términos de uso común en orientación alimentaria y educación nutriológica". Se indicaba también que el Glosario estaba dirigido al personal técnico dedicado a actividades relacionadas, con la alimentación y la nutrición, a estudiantes, a profesionales de disciplinas afines y, en general, a los interesados en la nutrición y en la orientación alimentaria a la población.

El Glosario fue muy bien recibido por nuestros lectores según hemos podido constatar, se ha usado ampliamente lo mismo en tareas de orientación alimentaria, que en la enseñanza profesional que imparten las escuelas y facultades de nutrición, en trabajos de difusión y de divulgación y hasta en documentos oficiales, regulatorios o de otra índole.

En la correspondencia que recibimos de nuestros lectores, ha ido apareciendo con creciente insistencia la petición de publicar de nueva cuenta el Glosario. Para responder a dicha petición el Comité Editorial eligió esta primera entrega del año 2001 y desde hace casi un año se dio a la tarea de revisar el material publicado en 1988 y de actualizarlo y ampliarlo con el auxilio de los Coordinadores Editoriales de la Revista, primero el MC Paris Aguilar y después la Lic. Mónica Murguía. Se han corregido erratas, se han agregado nuevos términos, se han eliminado algunos que se consideraron innece­sarios, se ha actualizado la información, se ha cambiado ligeramente el formato y se han modificado algunos textos cuando la nueva información o la claridad así lo exigieron. Toda disciplina científica tiene el deber de acercar el conocimiento a la población y esto es particularmente cierto para la nutriología porque su objeto de estudio es parte medular de las vivencias cotidianas del ser humano y porque el bienestar y la salud de la población pueden beneficiarse mucho del conocimiento nutriológico. Cada gremio profesional genera su propia jerga formada por términos estrictamente técnicos y por términos comunes a los que se da significados muy específicos que pueden diferir de los que la población les asigna. Suponer que se trata de términos y conceptos bien comprendidos por todos puede ser engañoso y poner en peligro la comunicación. Por ello es importante comenzar por unificarlos conceptos y el lenguaje del nutriólogo y darle así los elementos para orientar mejor a la población. Este Glosario representa una contribución a este propósito que deberá estar en continua revisión y renovación para lo cual se espera los comentarios y observaciones de nuestros lectores.  

 

Héctor Bourges Rodríguez 

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A:

 Ablactación. Incorporación a la dieta del niño de alimentos distintos de la leche. La introducción de estos alimentos (deben ser preparados higiénicamente) ha de hacerse gradual y progresivamente a partir del cuarto mes de vida del niño. Lo anterior no significa que se interrumpa la lactancia, sino que será complemento en la alimentación del niño. No equivale al destete. (Ver: Introducción de alimentos).

Aceite. Triglicéridos (triacil gliceroles) líquidos a 22 grados centígrados, en los que predominan los ácidos grasos de cadena corta (menos de 12 carbonos) o los insaturados. (Ver: Ácidos grasos, Grasa y Lípidos).

Ácido ascórbico. Vitámero de la vitamina C. (Ver: vitamina C).

Ácido fólico. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta que interviene en la síntesis de los ácidos nucleicos y la hemoglobina. Su deficiencia produce glositis, anemia megaloblástica y, posible daño neurológico; se asocia con la elevación de la concentración plasmática de homocisteína, que es un factor de riesgo para enfermedad cardiovascular. En el período preconcepcional se ha asociado con defectos en el cierre del tubo neural. (Ver: Cuadro de vitaminas y Recomendación nutrimental).

Ácidos grasos. Nutrimentos orgánicos con la estructura general: CH 3-(CH 2)n-000, donde "n" es O ó un número par. Pueden encontrarse libres o combinados con el glicerol, formando mono, di o triglicéridos. Los ácidos grasos pueden dividirse en insaturados y saturados según tengan dobles ligaduras o no. Entre sus funciones destacan: aportar energía, 9 kcal/g; ser precursores de hormonas, prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos, ser vehículos de vitaminas liposolubles y formar parte de las membranas celulares. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).

a)   Ácidos grasos saturados. Carecen de do­bles ligaduras. Se recomienda que no exce­dan más de una tercera parte de los ácidos grasos consumidos. Algunos productos contienen cantidades elevadas de ácidos grasos saturados: la mantequilla y la margarina, las mantecas, el chicharrón de cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de coco, los chocolates y, en general, casi todos los quesos. (Ver: Coles­terol, Dieta correcta y Lípidos).

b)  Ácidos grasos insaturados. Tienen una (monoinsaturados) o más (polinsaturados) dobles ligaduras. Los ácidos grasos insaturados están presentes en el aguacate y en la mayoría de los aceites vegetales. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).

c)     Ácidos grasos monoinsaturados. Tienen una doble ligadura como los ácidos oleico y palmitoléico. Abundan en el aceite de oliva y otros.

d)   Ácidos grasos polinsaturados. Tienen varias dobles ligaduras. Los ácidos grasos linoléico y el linolénico son indispensables en la dieta. Se encuentran en los aceites de maíz, girasol, cártamo, colza o cánola, soya, algodón e hígado de bacalao, la mayoría de los pescados y los alimentos de origen vegetal. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).

e)    Ácidos grasos trans. Son isómeros de áci­dos grasos monoinsaturados. Se pueden producir en la hidrogenación de aceites vegetales durante la elaboración de margarinas y grasas vegetales. Se les han atribuido efectos tóxicos.

Ácido pantoténico. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta. Interviene como coenzima A en el metabolismo de los hidratos de carbono y en la síntesis de los ácidos grasos. En los humanos su deficiencia es poco común. Está presente en casi todos los alimentos y la flora intestinal lo produce en cantidades importantes. (Ver: Cuadro de vitaminas y Recomendación nutrimental).

Actividad física. Conjunto de movimientos que incrementan el gasto energético por arriba del basal. Se puede expresar como múltiplos del gasto de energía basal y se clasifica en:

Ocupacional. De acuerdo con la naturaleza del trabajo se reconocen tres tipos; ligero, moderado y pesado.

Discrecional. Incluye tres tipos de actividades:

Mantenimiento muscular y cardiovascular. Incluye el ejercicio aeróbico que se realiza con el objeto de incrementar el gasto energético. Para adultos de 18 a 59 años representa un incremento de 6.0 el GEB y para los de 60 y más el incremento es de 4.0 veces el GEB independientemente del sexo. Fuente: FAO/WHOUNU Energy and protein requeriments. Geneva. WHO Techinacl reports series 724, 1985.

Doméstica. Incluye las labores del hogar y representa un incremento en el GEB de 2.7 veces tanto para mujeres como para varones.

Socialmente deseable. Incluye la asistencia a reuniones, festivales, juegos, museos, centros de salud, entre otros y representa un incremento en el GEB de 3.3 veces tanto para varones como para mujeres.

Adicionar. Agregar uno o más nutrimentos a un alimento en concentraciones superiores a las normalmente presentes. Se justifica cuando se hace en alimentos básicos con el objeto de prevenir o corregir la deficiencia demostrada de uno o más nutrimentos en la población o en grupos específicos. Se recomienda utilizar el término adicionar en lugar de enriquecer o fortificar.

Adipsia. No tener sed aún cuando el cuerpo requiera agua.

Aditivo alimentario. Sustancia que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad y su conservación. Ej. Conservadores, antioxidantes, saboreadores, emulsificantes. Esta definición no incluye los "contaminantes" ni los nutrimen­tos. (Ver: Adicionar, Contaminante alimentario y Control sanitario de los alimentos).

Adolescencia. Conjunto de fenómenos psicosociales que suelen acompañar a los cambios biológicos de la pubertad con la que no debe confundirse. (Ver: Pubertad).

Adulteración. Alteración de un producto en forma fraudulenta y con fines de lucro, sin informar al consumidor.

Aerofagia. Deglutir aire. Hábito comúnmente encontrado en personas nerviosas.

Afagosis. Incapacidad para consumir alimentos.

Aflatoxina. Toxina cancerígena producida por algunos hongos del género Aspergillus que contaminan los granos y forrajes almacenados en condiciones de humedad excesiva.

Agua. Nutrimento indispensable en la dieta. El agua es el compuesto más abundante en el organismo humano: el contenido corporal varía con la edad, el sexo y la proporción de músculo o grasa de que esté constituido. Interviene en la digestión, la absorción y el transporte de los nutrimentos y en la eliminación de los desechos; participa en la constitución de los tejidos y ayuda a mantener constante la temperatura del cuerpo. Se toma como tal o en sopas, leche, bebidas, etc.

Agua potable. Carente de sustancias orgánicas en suspensión; es clara, incolora, inodora e insípida y su residuo salino es inferior al 5 por ciento. Se acepta como agua potable la que tiene no más de 2 UFC/100 mL (UFC= Unidades Formadoras de Colonias) de organismos coliformes totales y O UFC/I00 mL de organismos coliformes fecales. (NON- I 27-SSA- 1994).

Alcoholismo. Enfermedad crónica y progresiva caracterizada por la dependencia de la ingestión de bebidas alcohólicas, que interfiere con la salud del bebedor, así como con sus relaciones interpersonales y capacidad de trabajo.

Alergia alimentaria. Reacción del sistema in­mune a los alimentos o sus componentes que obedece a una susceptibilidad individual.

a) Alimentación enteral. Alimentación a través de una sonda colocada en diferentes pun­tos del aparato digestivo.

b) Alimentación parenteral. Alimentación a través de una vena central o periférica.

Alimentario. Referente a la alimentación.

Alimenticio. Que alimenta.

Alimento. Órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por alguna cultura. (Ver: Grupos de alimentos).

Alimentos básicos. Son los que, para una de­terminada cultura, son de consumo universal y cotidiano o casi, representan una fracción principal de la dieta, ocupan un lugar privilegiado en el afecto colectivo, su consumo no causa hastío y presentan resistencia a su sustitución.

Alimentación humana. Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita así como las satisfacciones intelectuales, emocionales,,estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

 Alimentos, combinación de. En orientación alimentaria se refiere al consumo de por lo menos un alimento de cada uno de los tres grupos en cada comida. (Ver: Grupos de alimentos, Esquema del Plato del Bien Comer y Dieta correcta).

Alimentación complementaria. Término usado en pediatría para referirse a la alimentación que se ofrece al lactante, además de la leche para completar su dieta. También se ha aplicado a los programas cuyo objetivo es proporcionar cantidades adicionales de nutrimentos a grupos de población que no satisfacen sus necesidades, a través de la distribución de alimentos que se agregan a la dieta. En la práctica, en pocas ocasiones se logra este objetivo. Se recomienda utilizar el término ayuda alimentaria directa cuando se haga referencia a la segunda acepción del término. (Ver: Ablactación y Ayuda alimentaria directa).

Alimentación enteral y parenteral. Técnicas de alimentación muy particulares encaminadas a que el sujeto reciba un aporte adecuado de nutrimentos que por alguna razón no puede ingerir por la boca mientras se resuelve la condición patológica. Por supuesto las dimensiones psicoemocionales y socioculturales se encuen­tran muy limitadas. No utilizar los términos nutrición enteral o nutrición parenteral.

Alimentos, consumo de. Se refiere a la inges­tión de alimentos. En economía se utiliza como sinónimo de compra de alimentos.

Alimentos, disponibilidad de. (Ver: Disponibi­lidad de alimentos).

Alimentos equivalentes. Son aquellos que por tener un aporte nutrimental similar pertenecen a un mismo grupo y son intercambiables entre sí. Se debe considerar la cantidad asignada para cada uno, por ejemplo: I mandarina y '/2 mango Manila. (Ver: Alimento, Sistema de equivalentes).

Alimentos funcionales. Alimentos -o componentes o ingredientes de alimentos, o bien productos elaborados- a los que se atribuye alguna acción curativa o preventiva más allá de sus pro­piedades alimentarias.

Alimento sucedáneo. Alimento que se utiliza como sustituto completo o parcial del alimento al que se parece.

Alimento transgénico. (Ver: Organismos modificados genéticamente).

Alimentos naturales. Todos los alimentos son naturales. Cuando sufren algún tipo de procesamiento diferente del manejo higiénico conviene usar el nombre de producto industrializado o ali­mento procesado.

Almidón. Polisacárido compuesto por cientos de moléculas de glucosa unidas entre sí. Está presente sólo en alimentos vegetales, en especial en los cereales, los tubérculos y las leguminosas. Es el hidrato de carbono más abundante en la dieta humana y llega a representar hasta el 80 por ciento del peso seco de la misma. (Ver: Dieta correcta e Hidratos de carbono).

Alotriofagia. Se designa a la más frecuente de las muy variadas formas de pica, el hábito compulsivo de comer tierra. (Ver: Pica).

Amamantar. Proceso mediante el cual la hembra de los mamíferos alimenta a las crías con la leche que secreta. (Ver: Lactancia y Lactante).

Amenorrea. Es la suspensión de la menstruación.

Aminoácidos. Unidades estructurales de las proteínas. Existen numerosos aminoácidos, pero el ser humano sólo utiliza 20 de ellos. Entre sus funciones se cuentan aportar energía, 4 Kcal/g, formar parte de proteínas y ser precursores de otros muchos metabolitos. (Ver: Aminoácidos dispensables e indispensables y Proteína).

a) Aminoácidos dispensables en la dieta. Los que el organismo humano es capaz de sintetizar; son: arginina, glicina, alanina, serina, tirosina, cisteína, prolina, ácido glutámico, glutamina, ácido aspártico y asparagina. (Ver: Aminoácidos y Proteínas)

b) Aminoácidos indispensables en la dieta. Aminoácidos que el organismo humano no es capaz de sintetizar; son: valina, leucina, isoleucina, treonina, fenilalanina, lisina, metionina, triptofano. En el caso de los niños debe añadirse histidina y en los recién nacidos taurina. (Ver: Aminoácidos y Proteina).

Anabolismo. Conjunto de reacciones metabólicas que conducen a la síntesis de los compuestos necesarios para el crecimiento, el desarrollo o el mantenimiento de un organismo. Junto con el catabolismo constituye el metabolismo (Ver: Catabolismo y Metabolismo).

Anemia. Reducción de la concentración sanguínea de hemoglobina. La causa más frecuente de este trastorno es la deficiencia de hierro. (Ver: Hemoglobina).

a)  Anemia ferropriva. Producida por deficiencia de hierro; se caracteriza por la pre­sencia de eritrocitos pequeños (microcítica) y pálidos (hipocrómica); generalmente se debe a la insuficiencia o baja disponibilidad de hierro en la dieta, a pérdidas crónicas de sangre (como en menstruaciones excesivas o prolongadas, embarazos repetidos, infestación con parásitos, úlceras gastrointestinales). Los sujetos más afectados son las mujeres en edad fértil, los niños preescolares y los adolescentes. Es la deficiencia nutrimental más frecuente en el mundo. (Ver: Anemia y Hierro).

b)  Anemia megaloblástica. Se caracteriza por la presencia de megaloblastos (eritrocitos nucleados inmaduros de tamaño mayor que los eritrocitos normales o maduros) en la sangre periférica. Su causa principal es la deficiencia de ácido fólico y en menor magnitud, de vitamina B12. (Ver: Acido fálico, Cobalamina y Hemoglobina).

c)   Anemia perniciosa. Anemia megaloblástica que se acompaña de daño neurológico importante y se origina por falta de vitamina B12 o per la síntesis insuficiente del factor intrínseco necesario para su absorción. La frecuencia de este tipo de anemia es muy baja. (Ver: Cobalamina).

Anorexia. Falta de hambre. (Ver: Apetito).

Anorexia nervosa. Trastorno de la conducta alimentaria de origen emocional que se caracteriza por temor obsesivo a subir de peso, caquexia, amenorrea y distorsión de la imagen corporal que se traduce en rechazo al alimento. Es más frecuente en mujeres jóvenes.

Anosmia. Pérdida completa del olfato.

Anoxia. Falta de oxígeno en la sangre o los tejidos celulares.

Antioxidante. Sustancia que previene l oxidación; entre los nutrimentos con capacidad antioxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C y E. Por su parte el selenio es cofactor de vitaminas antioxidantes.

Antropometría. Técnica que se ocupa de medir las dimensiones físicas del ser humano en diferentes edades y estado fisiológicos. Algunas medidas permiten  hacer inferencias sobre su composición corporal, crecimiento y desarrollo físico. Su correcta plicación requiere personal adistrado, técnicas específicas e instrumentos calibrados. Equivale a somatometría.

Apetito. Antojo de comer. Sensación que se tiene uando se desea ingerir algún alimento en prticular. Es independiente del ambre y no debe de confundirse con ella.

Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutgrimentos que contiene un alimento de la dieta(por porción o 100 g). El aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente, ni "mejor" ni "peor", por lo tanto, no se puede hablar de alimentos de alto o bajo valor nutritivo. (Ver: Valor nutritivo).

Aposia. Ausencia de la sensación de sed,

Apositia. Falta o ausencia del deseo por la comida.

Atención primaria. Asistencia sanitaria elemental basada en métodos y tecnología apropiados, puesta al alcance de todos los individuos y las familias de la comunidad, mediante su plena participación, con un costo que la comunidad y el país pueden soportar. Comprende actividades tales como promoción de la buena alimentación, abastecimiento suficiente de agua potable y saneamiento básico, asistencia materno-infantil, inmunizaciones, control de las enfermedades endémicas locales, educación para la salud, tratamiento apropiado de las enfermedades y traumatismos comunes y suministro de medicamentos pertinentes.

Ateroesclerosis. Enfermedad caracterizada por el endurecimiento de las arterias, en las que se forman ateromas. Entre otros factores se asocia con una dieta pobre en fibra y alta en ácidos gra­sos saturados y colesterol. (Ver: Ácidos grasos saturados, Ateroma y Colesterol).

Antioxidante. Sustancia que previene la oxidación; entre los nutrimentos con capacidad autoxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C, y E. Por su parte el selenio es cofactor de enzimas antioxidantes.

Antropometría. Técnica que se ocupa de medir las dimensiones físicas del ser humano en diferentes edades y estados fisiológicos. Algunas medidas permiten hacer inferencias sobre su composición corporal, crecimiento y desarrollo físico. Su correcta aplicación requiere personal adies­trado, técnicas específicas e instrumentos calibrados. Equivale a somatometría.

Apetito. Antojo de comer. Sensación que se tiene asando se desea ingerir algún alimento en particular. Es independiente del hambre y no debe confundirse con ella. (Ver: Hambre).

Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutrimentos que contiene un alimento

Ateroma. Cuerpo compuesto por lípidos y tejido cicatricial que puede aparecer en la luz de las arterias, obstruyéndolas, produciendo invalidez permanente o muerte, a través del infarto del miocardio o del infarto cerebral. En su origen participan factores genéticos y alimentarios.

Atwater, factores de. Predicen el rendimiento energético de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas cuando son oxidados por los seres vivos. Se considera un rendimiento por gramo de aproximadamente:

4 kcal (17 kJ) 9 kcal (38 kJ) 4 kcal (17 kJ) 7 kcal (30 kJ) respectivamente

Avidina. Proteína que se encuentra en la clara del huevo y que al unirse con la biotina inhibe su absorción intestinal. Esta unión se rompe con el calor. (Ver: Biotina y Vitaminas)

Avitaminosis. Estado patológico que proviene de la falta o insuficiencia de una o más vitaminas en la dieta o de la dificultad para su absorción o utilización. Generalmente se asocia con la desnutrición energético proteínica. (Ver: Vitaminas y Desnutrición).

Ayuda alimentaria directa. Dotación selectiva de alimentos que apoyan a otras acciones encaminadas a promover la salud y la economía familiar a través de la orientación alimentaria. No conviene utilizar los términos: alimentación complementaria, alimentación suplementaria. (Ver: Orientación alimentaria).

Azúcar común o de mesa. Disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa. Su nombre químico es sacarosa. Se utiliza para endulzar los alimentos. Se recomienda moderar su consumo. No debe emplearse el término sucrosa. El color y textura del azúcar es irrelevante desde el punto de vista nutricio. (Ver: Hidratos de carbono y Dieta correcta)

B:

Balance de un nutrimento. Tomado del léxico usado en contabilidad, este término indica la diferencia entre el ingreso y el egreso de un nutrimento o de la energía en el organismo. Así, en condiciones normales el balance es igual a la ingestión menos las pérdidas o gastos y el resultado puede ser cero, un valor mayor que cero (positivo), o un valor menor que cero (negativo); dependiendo de la edad y las condiciones fisiológicas del sujeto, cualquiera de los tres tipos de balance puede ser fisiológico o patológico. Por ejemplo, durante el crecimiento es de esperar un balance positivo de energía en tanto que en el adulto conduce a la obesidad

Beriberi. Forma clínica de la deficiencia de tiamina que se caracteriza por insuficiencia cardiaca, fatiga, disminución en la atención, atrofia muscular y parálisis. (Ver: Tiamina y Vitaminas).

Biodisponibilidad de nutrimento(s). Proporción del o de los nutrimentos que se pueden liberar y absorber en el aparato digestivo.

Biotina. Vitamina hidrosoluble que el hombre no es capaz de sintetizar. Interviene en reacciones de carboxilación en el organismo. Su deficiencia es poco frecuente en el ser humano. Es sintetizada por la flora intestinal en cantidades suficientes. (Ve r: Avidina).

Bitot, Manchas de. Signo clínico que puede estar presente o no en la deficiencia de retinol (vitamina A). Se caracteriza por pequeñas placas blanquecinas y de apariencia espumosa que se forman en ambos lados de la córnea. (Ver: Retinol y Vitaminas).

Bocio. Crecimiento anormal de la glándula tiroides. Su forma endémica obedece a una ingestión insuficiente de yodo (menos de 40 microgramos diarios en adultos). (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos y Yodo).

Botulismo. Intoxicación alimentaria causada por la toxina del Clostridium botullinum. Se acompaña de una elevada mortalidad.

Bulimia. Apetito excesivo.

Bulimia nervosa. Trastorno de la conducta de origen emocional caracterizado por el consumo de grandes cantidades de alimento de manera incontrolable y recurrente (atracones), pérdida moderada o nula de peso e hiperactividad física.

C:

Cadena alimentaria. Término utilizado en Biología para ilustrar las relaciones alimentarias entre especies y la secuencia de transformaciones que sufren la energía y la materia, donde cada organismo constituye un "eslabón de la cadena". También se ha utilizado el término para referirse a la cadena de abastecimiento de alimentos.

Calcio. Nutrimento inorgánico indispensable que finte viene en la coagulación de la sangre, la activación de varias enzimas, la transmisión de impulsos nerviosos, la contracción muscular, la secreción de varias hormonas, la capacidad de adhesión de unas células con otras y el mantenimiento y funcionamiento de las membranas celulares. Es constituyente de los huesos y dientes. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos y Fosfatos).

Caloría (cal) Unidad de energía que equivale al calor necesario para elevar un grado centígrado (de 14.5° a 15.5°C) la temperatura de un gramo de agua destilada. I cal es igual a 4.185 joules. No confundir con kilocaloría (kcal). (Ver: Energía y Joule)

Calificación Z. (Ver: Valor Z).

Calorías vacías. Término que ha sido utilizado para referirse al aporte de nutrimentos que proporcionan productos como el azúcar, que únicamente suministran energía. Además de ser erróneo desde el punto de vista de la semántica, da una connotación peyorativa infundada y, en la práctica, es un término inútil. No debe emplearse.

Calostro. Primeras secreciones de la glándula mamaria alrededor del nacimiento de un bebé. Su apariencia es amarillenta y espesa. Contiene anticuerpos que protegen al niño de infección es, por lo que es importante proporcionárselo.

Canasta básica de alimentos. Instrumento de planeación económica, útil para estimar las cantidades de los principales alimentos requeridos para una población por un tiempo determinado.

Cáncer. Células cuyo comportamiento se manifiesta por diferentes grados de alteración morfológica, crecimiento agresivo e invasión que termina con la destrucción de la población de células normales. Algunos tipos de cáncer, como el de colon, están relacionados con la alimentación.

Caquexia. Adelgazamiento extremo producido por desnutrición o enfermedades debilitantes; como la tuberculosis, el SIDA, el cáncer, etc.

Carbohidratos. Por ser un anglicismo es preferible usar el término hidratos de carbono. (Ver: Hidratos de carbono).

Carditis. Inflamación del corazón. Se puede presentar en la deficiencia de tiamina. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Caries. Desmineralización local y progresiva del esmalte dental, resultado de los productos de degradación de los hidratos de carbono por la placa dentobacteriana. Se desencadena fácilmente en ausencia de una adecuada higiene bucal. Se reconoce la existencia de diferentes grados de susceptibilidad en cada individuo. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Carotenos. Pigmentos con coloración en la gama del amarillo al rojo, que se encuentra en la mayoría de frutas y verduras. Son provitaminas o precursores de la vitamina A (retinol). Se considera que 8 mg de carotenos equivalen a I mg de retinol. Los beta carotenos y el licopeno entre otros carotenos, poseen valor como antioxidantes. (Ver: Cuadro de vitaminas y Retinol).

Catabolismo. Conjunto de reacciones bioquímicas mediante las cuales el organismo degrada los sustratos y obtiene moléculas más pequeñas con la consiguiente liberación de energía. Junto con el anabolismo constituye el metabolismo. (Ver: Anabolismo y Metabolismo).

Ceguera nocturna. Dificultad para ver en la oscuridad, debida a deficiencia de Vitamina A.

Cereales, semillas de. Semillas secas de las plantas herbáceas de la familia de las gramíneas. Son ricas en almidón, por lo que constituyen una fuente importante de energía (en promedio aportan 350 kcal/ 100 g). Son buenas fuentes de tiamina y piridoxina y en promedio aportan 8 g de proteína/ 100 g. El maíz, el trigo y el arroz son los cereales más usados en la alimentación humana.

Cereales integrales y productos derivados. Granos intactos de los cereales; incluyen el germen que tiene un elevado contenido de aceite y la cascarilla que es rica en fibras dietéticas y tiamina. Entre los productos obtenidos de los cereales integrales se encuentran la tortilla de maíz y los panes integrales. (Ver: Fibra dietética, Tiamina y Vitaminas).

Ciencia de los alimentos. Disciplina que estudia las características físicas, químicas y biológicas de los alimentos.

Complemento. Lo que complementa, es decir que completa algo. El empleo comercial de la frase "complementos alimenticios" es inexacto ya que se les promueve sin conocimiento de las posibles deficiencias que son estrictamente individuales; es muy improbable que un producto llene exactamente esas características. No confundir con suplemento. (Ver: Suplemento).

Cinc (Zinc). Nutrimento inorgánico indispensable que forma parte de algunas enzimas, participa en forma importante en la modulación de la respuesta inmune. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Climaterio. Proceso fisiológico resultante del cese de la función ovárica, cuyo resultado final es la pérdida de la capacidad para reproducirse. Este proceso, matizado por el entorno físico y social, afecta a las mujeres de manera integral y se caracteriza por síntomas vasomotores, del aparato genital -que incluyen la menopausia- y cambios en la composición corporal. (Ver: Menopausia).

Contaminante alimentario. Cualquier sustancia, perjudicial para la salud, que está presente en el alimento, como resultado de la inadecuada producción, elaboración, preparación, tratamiento, envase, empaque, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminación ambiental. Este término no considera a las materias extrañas.

Control sanitario de los alimentos. Proceso de verificación de la calidad de los alimentos y productos industrializados, de acuerdo con la regulación sanitaria. También incluye el seguimiento de casos de intoxicación e infecciones de origen alimentario.

Cloro. Nutrimento inorgánico indispensable que forma parte del jugo gástrico. Actúa como electrolito y activador de algunas enzimas. Algunos de sus derivados son ampliamente utilizados como germicidas en procesos sanitarios de la industria alimentaria. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Cobalamina (Ver: Vitamina 812).

Crecimiento. Proceso por el cual se incrementa la masa corporal de un ser vivo debido al aumento en el número de células (hiperplasia),el aumento en el volumen de las células (hipertrofia) y el incremento en la sustancia intracelular. Ejemplo: aumento de peso, aumento de estatura, aumento de tamaño de los órganos. No es sinónimo de desarrollo. (Ver: Desarrollo)

Cobalto. Nutrimento inorgánico componente de la Vitamina B12.

Cobre. Nutrimento inorgánico indispensable que interviene en la síntesis de hemoglobina y en la absorción del hierro. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos, Hemoglobina y Hierro).

Colación. (Ver: Refrigerio).

Colesterol. Estero) exclusivo del reino animal. El ser humano es capaz de sintetizarlo en cantidades suficientes. Es precursor de hormonas esteroides e interviene en la biosíntesis de la vitamina D y los ácidos biliares. Se recomienda que la dieta del adulto no contenga más de 300 mg diarios. Los alimentos que contiene mayor cantidad de colesterol son: vísceras, yema de huevo, mantequilla, crema y mariscos. La hipercolesterolemia, entre otros factores, se asocia con la ateroesclerosis.

Crecer, dificultad para. Conocido como en inglés como failure to thrive. Desarrollo de desnutrición en presencia de suficientes alimentos y ausencia de enfermedades. Se caracteriza por la existencia en el niño menor de dos años de un peso por debajo de la quinta percentila durante 3 meses, o un descenso en la curva de peso de por lo menos dos desviaciones estándar y se mantiene por más de dos meses, o cuando el niño no logra aumentar el peso hasta el nivel esperado para su edad. Puede ser el resultado de dificultades diversas en la alimentación y en la relación entre los padres y el niño particularmente en lo que se refiere a conductas alimentarias.

Cretinismo. Enfermedad caracterizada por un retraso en la inteligencia acompañado, por lo común, de defectos en el de desarrollo orgánico que se asocia con la deficiencia de yodo durante la gestación.

Cromo. Nutrimento inorgánico que interviene en la función de la insulina.

 D:

Densidad energética. En forma figurada significa la cantidad de energía contenida en determinado volumen o cantidad de un alimento o de la dieta. A mayor contenido energético por gramo de producto mayor es la densidad energética.

Dermatitis. Se refiere a cualquier proceso inflamatorio de la piel. Puede ser ocasionada por diversos agentes, incluidas algunas deficiencias vitamínicas. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Desarrollo. Diferenciación y especialización sucesiva de órganos y sistemas. También se refiere al incremento de habilidades y destrezas psicomotoras, relaciones afectivas y socialización del niño (por ejemplo, el desarrollo de la coordinación motora, de la locomoción y del habla). No equivale a crecimiento. (Ver: Crecimiento).

Desmedro. Retardo en el crecimiento longitudinal; baja estatura para la edad. Se sugiere emplear esta palabra al traducir stunting del inglés. (Ver: Desnutrición, Emaciación, Nanismo nutricio).

Desnutrición. Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más nutrimentos y que se manifiesta un cuadro clínico característico. Por su origen se identifican tres tipos:

Primaria: la que es producto de factores externos que limitan la ingestión de alimentos;

Secundaria: la que es el resultado de enfermedades que aumentan el gasto o producen defectos en la absorción;

Mixta: la que combina las dos anteriores y es la más frecuente. En los niños, una vez diagnosticada clínicamente, la desnutrición se puede clasificar de acuerdo con el déficit de peso.

Desnutrición—infección, sinergismo. Efecto potenciado entre la desnutrición y la infección. La resistencia a la infección disminuye en el desnutrido y la infección precipita la desnutrición. La agresión combinada y simultánea de ambas situaciones da como resultado una mayor grave­dad de la enfermedad.

Destete. Suspensión de la alimentación al pecho materno. El término literalmente significa "quitar la teta". Se recomienda que el proceso sea gradual y no antes de los cuatro meses de lactancia. (Ver: ablactación).

Diabetes mellitus. Padecimiento metabólico, crónico, incurable pero controlable, caracterizado por intolerancia a la glucosa, aumento del volumen de orina y mayor sensación de sed y hambre. Causada por factores hereditarios y ambientales que con frecuencia actúan juntos. La obesidad es un factor predisponente.

Diabetes no insulino-dependiente (independiente de la insulina, o tipo 2). Forma más común de la diabetes mellitus; se caracteriza porque su tratamiento no requiere administración de insulina. Generalmente afecta a personas adultas con sobrepeso y tiene un carácter estable. Su tratamiento requiere de reducción de peso y aumento de actividad física.

Diarrea. Cambio en la frecuencia y en la consistencia de las evacuaciones que adquieren consistencia líquida y semi-líquida. Se presenta en cualquier edad, pero es más frecuente y de mayor trascendencia en niños menores de cinco años de edad y en ancianos. La deshidratación es la complicación y la causa de muerte más frecuente.

Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Constituye la unidad de la alimentación. Cabe mencionar que el término no implica un juicio sobre las características de la misma, por lo que para calificarla se deberá agregar el adjetivo correspondiente. (Vgr. dieta vegetariana, dieta de reducción, dieta hiposódica, etcétera). La frase dieta diaria puede resultar un pleonasmo. (Ver: Alimentación humana, Dieta co­rrecta y Nutrición).

Dieta correcta. Cumple con las siguientes características: (Ver: Grupos de alimentos).

Completa. Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los tres grupos.

Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí. (Ver: Cuadro de ingestiones nutrimentales de referencia).

Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud por que está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderación. (Ver: Toxina, Contaminante alimentario e Higiene de los alimentos).

Suficiente. Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen con la velocidad adecuada. (Ver: Estado de nutrición, Crecimiento, Desarrollo, Antropometría y Actividad física).

Variada. Incluye diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.

Adecuada. Acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus re­cursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

En la actualidad, se recomienda que del aporte energético de la dieta correcta los hidratos de carbono representen del 60 al 65 por ciento (no más del 10 por ciento de sacarosa); las proteína del 12 al 15 por ciento y los lípidos alrededor del 20 al 25 por ciento. Para el niño conviene que los lípidos aporten no menos del 30 por ciento de la energía y la sacarosa puede aportar hasta el 15 por ciento de los hidratos de carbono.

Dieta macrobiótica Zen. Desarrollada por George Obsawa a partir de las prácticas de alimentación de los monjes budistas. Consiste en varios regímenes de severidad variable. En los más severos sólo se ingiere arroz integral y agua.

Dietista. Personal técnico del área de la nutrio­logía, encargada de diseñar los planes alimentarios para los individuos sanos y enfermos (Es mejor usar Dietólogo(a)).

Dietólogo(a). Personal técnico del área de la nutriología, encargada de diseñar los planes alimentarios para los individuos sanos y enfermos. Este término es más adecuado que dietista

Digestión. Conjunto de procesos para que los alimentos ingeridos se transformen en sustancias asimilables para el organismo.

Disgeusia. Alteración o perversión del sentido del gusto. Falso o alterado sentido del gusto.

Disosmia. Dificultad para percibir los olores.

Dispepsia. Enfermedad crónica que se caracte­riza por digestión imperfecta.

Disponibilidad de alimentos. Cantidad de alimento destinado para consumo humano, en un ámbito dado (hogar, región, país). No es igual a la producción, ni es igual al consumo.

Divergencia positiva. Traducción de positive deviance. Se utiliza para describir el desempeño en el crecimiento, el desarrollo y la salud de ciertos niños en comparación con el desempeño de otros niños en la misma familia y comunidad. Se ve como una forma de adaptación social, conductual y fisiológica al estrés nutricio. Desde la perspectiva de la nutrición de los niños, los divergentes positivos son aquellos que crecen y se desarrollan adecuadamente en familias de bajos ingresos viviendo en ambientes empobrecidos, en donde la mayoría de los niños sufre retardo en el crecimiento y desnutrición. En todos sentidos es una situación deseable.

 E:

Edulcorante. Sustancia que produce la sensación de dulzura, puede ser de origen natural (sacarosa, fructosa) o sintético (sacarina, aspartame).

Educación para el consumo de alimentos. Proceso mediante el cual el consumidor desarrolla habilidades para detectar, aprovechar y en su caso crear las opciones y oportunidades de consumo más racionales y benéficas para su salud.

Electrólitos. En fisiología se refiera a los iones cloro(CI.), potasio (K') y sodio (Na') que intervienen en el equilibrio electrosmótico, contracción muscular y conducción eléctrica. Durante la diarrea y el vómito se pierden cantidades importantes de electrólitos, que es necesario reponer. (Ver: Diarrea e Hidratación oral).

Emaciación. Estado resultante del adelgazamiento consecuente a enfermedad o deficiencia en el consumo de alimentos. Se utiliza al traducir wasting del inglés. (Ver: Desmedro y Nanismo nutricio).

Encuestas dietéticas. Se refiere a la contabilidad de la cantidad de alimentos consumidos en un período dado, incluye varios tipos:

Encuesta de compra de alimentos. Contabilidad de los alimentos comprados por la familia durante un periodo determinado. Encuesta de dieta habitual. Interrogatorio sobre el tipo, cantidad y preparación de alimentos que se consumen cotidianamente. Encuesta de frecuencia de consumo de alimentos. En la que se pregunta la frecuencia con que se consume una serie de alimentos (previamente seleccionados) durante un periodo determinado (habitualmente la semana o el mes anterior); por lo tanto, sólo ofrece información básicamente cualitativa. Se recomienda utilizarlas en estudios de población en los que se desee registrar cambios en el patrón de consumo.

Encuesta de pesas y medidas. Encuesta en la que el entrevistador está presente en la preparación y en todas las tomas de alimentos, a fin de estimar (por peso o volumen) la cantidad ce alimentos consumida por el entrevistado. Estas encuestas son costosas y poco útiles en los estudios de comunidad.

Encuesta de recordatorio de 24 horas. Recolección de información sobre las caracterís­ticas de alimentación de un sujeto a lo largo del día. El grado de confiabilidad con que permite esclarecer el consumo de diversos nutrimentos es variable; sin embargo, son útiles para conocer el patrón habitual de consumo de alimentos. Como instrumento único carecen de valor diagnóstico para evaluar el estado de nutrición a nivel individual.

Energía. En nutriología es el resultado de la de­gradación oxidativa de los hidratos de carbono, los ácidos grasos y los aminoácidos. La energía se transforma con el fin de generar trabajo como el crecimiento, el mantenimiento, el transporte y la concentración de sustancias, así como para efectuar actividades físicas e intelectuales. (Ver: Atwater, factores de).

Enriquecimiento. Término tomado del inglés enrichment, se recomienda usar adición. Consiste en adicionar uno o más nutrimentos en cantidades superiores a las normalmente presentes. (Ver: Adicionar).

Envenenamiento. Acción o efecto de envenenar o envenenarse. (Ver: Veneno).

Equilibrio en la dieta. (Ver: Dieta correcta).

Ergosterol. Esterol que al exponerse a rayos ultravioleta se transforma en vitamina D2. (Ver: Cuadro de vitaminas y Vitamina D).

Escorbuto. Forma clínica de la deficiencia de la vitamina C causa defectos en la cicatrización que se manifiesta por hemorragias en la piel y las encías, así como por mayor susceptibilidad a infecciones. (Ver: Ácido ascórbico y Cuadro de vitaminas).

Estadímetro. Aparato para obtener la estatura registrada en milímetros en las personas que pueden sostenerse de pie. (Ver: Infantómetro).

Estado de nutrición. Circunstancia en que se encuentra la nutrición de un individuo en un momento determinado. Es dinámico y se puede estimar si se combinan varios indicadores. Es equivalente a estado nutricio. (Ver: Alimentación humana, Encuestas dietéticas, Nutrición y Antropometría).

Estatura. Distancia del piso al plano más alto de la cabeza medido en el sujeto de pie con un estadímetro. En niños pequeños la medida equivalente se obtiene colocándolos acostados en decúbito supino sobre un instrumento llamado infantómetro y se denomina longitud supina. (Ver: Infantómetro, Estadímetro y Talla). Debe ser tomado por personal capacitado.

Esteatorrea. Exceso de grasa en las heces fecales.

Esterilizar. Proceso térmico a través del cual se destruyen los microorganismos patógenos o toxinas presentes en los instrumentos, los objetos, el agua o los alimentos.

Estomatitis. Inflamación de la mucosa oral que se observa en un gran número de enfermedades y con frecuencia se asocia a deficiencia de riboflavina, piridoxina o ácido ascórbico. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Estreñimiento. Disminución del número, frecuencia o volumen de las evacuaciones intestinales a que se encuentra habituada una persona. Para su manejo se recomienda incrementar el consumo de agua, el de alimentos ricos en fibra y la actividad física. (Ver: Fibra dietética, Agua y Actividad física).

Excreción. Se aplica a la eliminación de los productos metabólicos de desecho y a los componentes no digeridos de la dieta

 F:

Fallo del crecimiento. (Ver: Crecer, dificultad para).

Fabismo. Condición aguda de hemólisis ocasionada por consumir una variedad de haba (Vicia faba) o inhalar el polen de esta planta cuando está en floración. Se caracteriza por fiebre, cefalea, dolor abdominal, anemia, postración y coma. Se presenta en individuos con deficiencia genética de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa.

Fecha de caducidad. Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. (NOM-05 I -SCFI- 1994).

Fecha de consumo preferente. Fecha en la que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento expira el período durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede consumirse siempre y cuando no exceda la fecha de caduci­dad. (NOM-05 I -SCFI-1994).

Fermentación. Transformación de materia orgánica por acción de microorganismos como parte natural de su metabolismo; para llevarla acabo eficientemente se requiere del microorganismo adecuado, de un medio de cultivo con los nutrimentos necesarios tales como: vitaminas, mine­rales, fuente de C, N, P, S, etc. y de condiciones óptimas de pH, temperatura, etc.

Ferritina: Proteína que -junto con la hemosiderina- se encarga de almacenar el hierro en el organismo; su disminución es indicativa de deficiencia de hierro. Se considera deficiencia de hierro cuando la concentración es menor a 15 ng/L.

Fibra dietética. Polisacáridos componentes de las células vegetales resistentes a la acción de las enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles. Epidemiológicamente su consumo insuficiente se ha asociado con la aparición de algunas enfermedades crónicas. Se encuentra en leguminosas, cereales integrales así como en verduras y frutas. (Ver: Ateroescierosis, Cáncer; Dieta Correcta y Estreñimiento).

Fitatos. Sales de ácido fítico. Interfieren con la absorción de calcio, magnesio, hierro y otros nutrimentos inorgánicos. Se encuentran en las semillas de cereales y leguminosas.

Flúor. Nutrimento inorgánico indispensable para el ser humano, que lo utiliza como fluoruros. Forma parte integral de huesos y dientes, hace más lisa la superficie de los dientes y les otorga mayor resistencia contra la caries. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Fórmulas para lactantes. Producto elaborado a base de leche de vaca o de otros mamíferos u otros componentes comestibles de origen animal incluido el pescado o vegetal, que se consideren adecuados para la alimentación de los lactantes. (NOM-13 1 -SSA 1 -1995)

Fortificación. (Ver: Adición).Término tomado del inglés "fortification". Consiste en adicionar uno o más nutrimentos no presentes normalmente en el alimento. Se recomienda usar adición.

Fosfatos. Nutrimentos inorgánicos que constituyen parte de la forma activa de la mayoría de las vitaminas hidrosolubles y numerosas coenzimas. Interviene en la formación de las membranas celulares, el hueso y en la síntesis proteica. La dieta suele ser suficiente en fosfatos sin embargo, es importante tener particular cuidado en que también existan fuentes de calcio para asegurar que la absorción de ambos sea adecuada. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Fructosa. Monosacárido interconvertible con la glucosa. Es más dulce que la sacarosa de la cual proviene.

Fruta. Producto de la fecundación de las plantas que suele contener las semillas. Junto con las verduras, las frutas son la única fuente con una concentración apreciable de vitamina C. Además contienen carotenos, folatos, vitamina K y fibras. Se recomienda incluirlas abundantemente en la dieta y consumirlas de preferencia crudas bien lavadas.

 G:

 

Geofagia. Hábito compulsivo de ingerir tierra. (Ver: Alotriofagia, Pica).

Glicemia. Concentración de glucosa en la sangre. En personas normales, el valor en ayunas se mantiene entre límites estrechos (90-110 mg/dL). Los pacientes con diabetes mellitus tienen dificultad para controlar su glicemia. (Ver: Diabetes mellitus).

Glucógeno. Polímero de la glucosa. Polisacárido que se almacena principalmente en el hígado y en el músculo y que sirve como reserva corporal de glucosa.

Glucosa. Monosacárido que constituye el principal sustrato energético del organismo. Nutrimento más abundante en la dieta después del agua. (Ver: Hidratos de carbono).

Granos. Semillas de las plantas. Las semillas habitualmente más consumidas son las de los cereales y las leguminosas. (Ver: Cereales, Leguminosas y Grupos de alimentos)

Grasa. Lípido (triglicérido) que a 22°C se encuentra en forma sólida. Habitualmente está formado por ácidos grasos saturados de cadena media y larga. (Ver: Acidos  grasos, Aceites, Grasas y Lípidos).

Grupos de alimentos. Tanto para su estudio como para fines dietéticos, educativos y de orientación alimentaria, los alimentos pueden clasificarse en grupos de composición más o menos semejantes. Existen varias clasificaciones que corresponden a diferentes objetivos, pero en todas ellas el concepto fundamental es que los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su aporte de nutrimentos y por lo tanto intercambiables, mientras que los alimentos en grupos diferentes son complementarios. Para el propósito de orientación alimentaria en que se requiere el esquema más simple posible, se deberá utilizar 5 tipos de alimentos clasificados en tres grupos:

I) VERDURASY FRUTAS

2)  CEREALES

3)  LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Guías alimentarias. Son un instrumento educativo que traduce y adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricios y composición de alimentos en mensajes prácticos que facilitan a la población en general la selección, conservación, manejo, preparación y consumo de alimentos, con miras a integrar una alimentación correcta y mejorar su nutrición y salud

 H:

Hábitos alimentarios o de alimentación. Conjunto de conductas, adquiridas por un individuo, por la repetición de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de alimentos. Los hábitos alimentarios se relacionan principalmente con las características sociales, económicas y culturales de una población o región determinada. Los hábitos generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres. (Ver: Nutrición).

Hambre. Sensación fisiológica que se presenta cuando han transcurrido varias horas después de la última toma de alimentos. No es sinónimo de apetito, de desnutrición ni de hambruna. (Ver: Apetito y Desnutrición).

Hambruna. Fenómeno que se produce cuando se suspende o reduce de manera brusca el abasto de alimentos a una comunidad, región o país. No es sinónimo de desnutrición ni de hambre. (Ver: Desnutrición y Hambre).

Hemoglobina. Proteína que tiene la propiedad de fijar oxígeno, La hemoglobina contiene 0.34 g de hierro por cada 100 g, por lo que en la clínica es un indicador tardío de la deficiencia de hierro. (Ver: Anemia y Hierro).

Hemocromatosis. Trastorno metabólico, más frecuente en el varón, caracterizado por acumulación de cantidades excesivas de hierro que provoca pigmentación cutánea, cirrosis hepática y pancreatitis que disminuye la tolerancia a los hidrates de carbono. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos y Hierro).

Hemólisis. Desintegración de los corpúsculos sanguíneos, especialmente de los glóbulos rojos, por una diversidad de causas. En niños prematuros ruede deberse a deficiencia de tocoferoles. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Hidratación oral, terapia de. Acciones tendientes a prevenir y controlar la deshidratación leve o moderada, mediante el uso de soluciones con electrólitos, administradas por vía bucal. Esta técnica, junto con medidas higiénicas, dietéticas y de educación para la salud, tienen especial aplicación en niños con diarrea.

Hidratos de carbono. Compuestos orgánicos integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno, que constituyen la principal fuente de energía en la dieta (por gramo aportan aproximadamente 4 kcal o 17 kJ). El hidrato de carbono más abundante en la dieta es el almidón, ya que puede constituir del 45 al 80 por ciento del peso seco de la misma. Se recomienda que los hidratos de carbono aporten del 60 al 65 por ciento del total de la energía de la dieta. (Ver:Almidón, Azúcar común y Dieta correcta).

Hierro (Fierro). Nutrimento indispensable para el ser humano. Interviene en la respiración, desde la distribución del oxígeno en el organismo hasta las transformaciones de energía en cada célula. Su deficiencia produce anemia ferropriva. Cuando el hierro se prescribe en forma terapéutica se recomienda el uso de fumarato o de sulfato ferroso, junto con vitamina C. Se sugiere consumir las leguminosas con alimentos ricos en vitamina C. (Ver: Anemia, Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Higiene. Conjunto de hábitos sanitarios que tienen por objeto preservar la salud y prevenir la aparición de enfermedades, especialmente de infecciones.

Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, el almacenamiento, la elaboración, la distribución y la ingestión de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y apto para el consumo humano.

Hipertensión arterial. Elevación de la presión arterial por arriba de los límites normales para la edad. El límite superior de la presión sistólica para los adultos es 140 mm de mercurio y, para la diastólica es de 90 mm de mercurio. Aunque el origen de varios tipos de hipertensión arterial es desconocido, se agrava o se desencadena, en individuos sensibles, con la ingestión de cantidades excesivas de sodio. Se recomienda que el adulto no ingiera más de dos gramos diarios de sodio o cinco gramos de sal por día. (Ver: Cuadro de nutri­mentos inorgánicos).

Hoja de balance. Instrumento que cuantifica en forma aproximada la disponibilidad de alimentos. Incluye información sobre producción, importación, exportación, movilización de almacenes, mermas, usos industriales y porción de alimentos destinados para semilla de siembra. (Ver: Cadena alimentaria y Disponibilidad de ali­entos).

Huevo. En la alimentación humana el huevo más consumido es el de gallina. Contiene 10 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto. También aporta hierro, lípidos, vitamina A, riboflavina y biotina. Cada yema contiene aproximadamente 200 mg de colesterol. (ver colesterol). Para reducir el riesgo por contaminación así como la actividad de la avidina y de la antitripsina, conviene ingerirlo cocido.

 I:

Indicadores del estado de nutrición. Son datos que permiten suponer cual es el balance nutrimental en que se encuentra un individuo con respecto al esperado para su edad y condición fisiológica. Existen indicadores directos e indirectos.

Índice cintura/cadera. Indicador de la distribución de la grasa corporal y permite distinguir entre la de tipo androide, con predominio de la grasa en la parte superior del tronco, también conocida como en forma de manzana, de la de tipo ginecoide predominantemente en las caderas o en forma de pera. Los valores normales que se han propuesto para la población mexicana mestiza son de 0.71 a 0.84 para mujeres y de 0.78 a 0.93 para hombres. Las cifras más altas indicarían distribución androide y las menores distribución ginecoide, sin que se hayan precisado los puntos de corte para considerarlas riesgosas para la salud. Sin embargo, se sabe que la distribución androide se asocia con mayor riesgo de padecer enfermedades tan diversas como la diabetes meIlitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares, colelitiasis, cáncer de mama, gota y otras.

Índice glucémico. Incremento en la glucemia durante dos horas que se produce por el consumo de cierto alimento comparado con el incremento que se produce al consumir un alimento de referencia como glucosa o pan blanco de caja.

Índice de masa corporal (IMC).También conocido como índice de Quetelet. Razón que se establece al dividir el peso corporal expresado en kilogramos (kg) entre la estatura expresada en metros (m) elevada al cuadrado, por ejemplo para una persona con 60.25 kg de peso y estatura de I .65m, el índice resulta de 22.13. Se ha mostrado que, de acuerdo con los resultados de este índice, para diferentes edades existen límites relacionados con riesgos para la salud. Por no tomar en cuenta la cantidad de grasa corporal, estrictamente el índice de la masa corporal sólo permite hacer diagnóstico de peso bajo o de sobrepeso para la estatura, aunque no de obesidad; por supuesto, entre más alto sea el resultado, las posibilidades de que exista obesidad aumentan por lo que en estudios epidemiológicos se usa como indicador de obesidad.

Infantómetro. Aparato para obtener la longitud en niños menores de 2 años; se utiliza un aparato semejante para medir a personas incapaces de ponerse de pie aunque en estos casos se prefiere emplear la altura de rodilla (la distancia de la planta del pie al plano más alto de la rodilla, estando la articulación flexionada en ángulo recto) y la brazada. (Ver: Estadímetro).

Infarto. Muerte de una porción de tejido causada frecuentemente por la obstrucción de las arterias que lo nutren; los más frecuentes son del corazón, cerebro y pulmón. El infarto cerebral también se puede producir por la ruptura de una arteria a causa de hipertensión arterial. (Ver: Ácidos grasos saturados, Ateroma, Colesterol e Hipertensión).

Infección. Acción o efecto de infectar. Penetración y desarrollo de agentes patógenos que invaden el organismo por vía sanguínea.

Infestación. Invasión de un organismo por parásitos.

Información nutrimental. Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre la composición de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. (NOM-05 I -SCFI-1994).

Ingestiones nutrimentales de referencia (INR). Es el conjunto de ingestiones que cubren las necesidades de diversas proporciones de la población; incluyen tanto aquellas para las que se

Ingestión diaria sugerida (IDS)` Cuando no existe suficiente información para estimar el RP y la IDR, la recomendación de consumo debe denominarse IDS. Las IDS se determinan con base en información indirecta; por ejemplo las IDS de diversas vitaminas y minerales para los menores de 3 meses se establecen con base en el contenido de la leche humana de esos nutrimentos.

Limite superior de consumo (LS El LS es la cantidad más elevada que se puede consumir diariamente de un determinado nutrimento sin riesgo de presentar efectos adversos.

Instrucción nutriológica. Procedimiento me­diante el cual se imparten conocimientos sobre nutrición, alimentación, alimentos y nutrimentos todo a nivel fisiológico. Es preferible no utilizar el término educación nutriológica ya que sólo se puede hablar de educación cuando se registran cam­bios en conducta. (Ver: Orientación alimentaria).

Intoxicación. Introducción, ingestión o acumulación de un tóxico en el organismo.

Introducción de alimentos. Sinónimo de ablactación.

J:

Joule (J). Unidad de medida de la energía en el sistema internacional de unidades. Es la energía que se gasta al desplazar una masa de I kg a lo largo de un metro utilizando la fuerza de un newton (unidad de fuerza que acelera I kilogra­mo por metro por segundo). I kcal= 4.185 kilojule (kJ). (Ver: Caloría y Energía).

 

K:

Kilocaloría (kcal). Unidad de energía que equivale: mil calorías, a 4.185 kJ o a 4 185 J. (Ver: Caloría).

Kilojoule (kj). Es la unidad de energía que equivale a 1000 joules. Para convertir kilocalorías (kcal) a kilojoules (kJ) se multiplica por 4,185. Como en nutriología se requiere manejar grandes cifras, se prefiere utilizar el megajoule (MJ).

Kwashiorkor. Una de las formas de desnutrición de tercer grado caracterizada por la presencia de edema. (Ver: Desnutrición).

 L:

Lactancia. Período durante el cual la leche es el principal alimento del niño. Se sugiere que la lactancia exclusiva se prolongue los primeros 4 a 6 meses de vida. (Ver: Amamantar y Destete).

Lactante. Niños no mayores de 12 meses de edad.

Lactar. Proceso mediante el cual la mujer alimenta con la leche de sus glándulas mamarias a un niño. La lactancia humana representa una compleja interacción biopsicosocial entre madre e hijo y proporciona las siguientes ventajas:

·          Durante los primeros meses aporta los nutrimentos que el niño requiere, y lo hace en la proporción adecuada.

·          Brinda protección inmunológica al recién nacido (especialmente el calostro), lo que previe­ne las infecciones y favorece la colonización intestinal adecuada.

·          Facilita el contacto afectivo necesario para el desarrollo normal del niño.

·          Puede ser más económica que otras formas de alimentación.

·          Se asocia con menor riesgo de que la madre padezca cáncer mamario.

Se recomienda ofrecer la leche materna, cuando sea posible, hasta los 8 e incluso los 12 meses. (Ver: Amamantar, Calostro y Destete).

Lactasa, deficiencia de. Disminución o ausencia de lactasa, enzima que desdobla a la lactosa, produciendo síntomas como diarrea y meteorismo. Es común en los adultos. (Ver: Lactosa).

Lactosa. Disacárido formado por galactosa y glucosa. También conocida como azúcar de la leche.

Leche. Secreción producida por las glándulas mamarias de las hembras de la clase de los mamíferos para alimentar a sus crías. Su contenido de nutrimentos es característico para cada especie; es decir, el tipo y la concentración de nutrimentos difiere de acuerdo con las necesidades de la cría. (Ver: Destete, Grupos de alimentos y Lactancia).

Leche acidificada. La leche de vaca (entera, evaporada o en polvo) puede acidificarse agregando ácido láctico o jugo de limón, gota a gota.

Leche fermentada. Al producto lácteo obtenido de la fermentación de la leche mediante la acción de microorganismos específicos cuyo resultado sea la reducción del pH, adicionado o no de ingredientes opcionales y aromatizantes, sometido o no a tratamiento térmico después de la fermentación.

Leche de vaca. Cada 100 mililitros de leche de vaca contienen en promedio 3 gramos de proteína, 3.7 gramos de lípidos y 4.8 gramos de hidratos de carbono. Es buena fuente de calcio, fósforo, riboflavina y vitamina A. (Ver: Grupos de alimentos).

Leche humana. Secreción producida por las glándulas mamarias después del calostro y cuya función es alimentar al lactante. Esta leche contiene todos los nutrimentos qué el niño requiere para su crecimiento y desarrollo en los primeros meses de la vida, y le proporciona los anticuerpos o sustancias que lo protegen de las infecciones. (Ver: Calostro, Lactancia y Lactar).

Leches maternizadas. (Ver: Fórmula para lactantes).

Leches modificadas. Leches a las cuales se ha cambiado el contenido de lípidos, proteínas o hidratos de carbono, y en ocasiones se les ha adicionado vitaminas y nutrimentos inorgánicos.

Legumbres. Popularmente se emplea este término para designar algunas verduras. No conviene utilizarlo, para evitar confusiones:

Leguminosas. Familia botánica que comprende varios miles de especies, de las cuales sólo se explotan unas 20. En términos generales sus semillas aportan entre 15-30 gramos de proteína de buena calidad por cada 100 gramos de producto, además de hidratos de carbono, fibra soluble, lípidos, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina. Entre las leguminosas de mayor consumo están el fríjol, el garbanzo, la lenteja, la alverja, el haba, la soya. Además, en nuestro país se produce guaje, mezquite, guamúchil y ayocote, entre otros. (Ver: Grupos de alimentos).

Licopeno. Caroteno abundante en el jitomate y característico de él. (Ver: Cuadro de vitaminas y Carotenos).

Lípidos. Nombre genérico de un grupo muy amplio de sustancias solubles en disolventes orgánicos y muy poco en agua. Los lípidos pueden tener las siguientes funciones metabólicas: reserva de energía, precursores de hormonas, forman parte de las membranas celulares y algunos son vitaminas liposolubles. Se recomienda que en el adulto el aporte sea alrededor del 25 por ciento del aporte total de energía de la dieta. Los lípidos son la fuente más concentrada de energía ya que proporcionan 9 kcal/g, 38 kJ/g. Las fuentes con mayor contenido de lípidos son: aceites, grasas, margarina, mantequilla, manteca, chicharrón, chorizo, semillas oleaginosas (cacahuate, girasol, cártamo), chocolates, nueces, avellanas y almendras.

Longitud supina. (Ver: Estatura).

 M:

Magnesio. Nutrimento inorgánico que interviene como grupo prostético de más de 300 enzimas relacionadas con la integridad de los ácidos nucléicos y de los ribosomas; cofactor enzimático que participa en la biosíntesis de los aminoácidos, en la utilización de la tiamina y en la transmisión neuromuscular. En los pescados y los mariscos se encuentran concentraciones altas de magnesio. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Mala absorción, síndrome de. Conjunto de síntomas debido a la incapacidad de digerir y de absorber nutrimentos a nivel intestinal. La expresión "malabsorción" es incorrecta.

Mala nutrición. Término utilizado para implicar tanto deficiencias como excesos de uno o más nutrimentos. No debe utilizarse como sinónimo de desnutrición No emplear el término "malnutrición" (Ver: Desnutrición, Nutrición y Obesidad).

Manganeso. Nutrimento inorgánico que constituye el grupo prostético de la arginasa y de la carboxilasa del piruvato. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Marasmo. Una de las formas de la desnutrición energético proteínica de tercer grado. Se caracteriza por caquexia, emaciación o escasez del tejido adiposo y es más frecuente en menores de 1 año. Su evolución es crónica y suele asociarse con una insuficiencia global de nutrimentos. Se relaciona con la lactancia y el destete inadecuados.

Menarquia. Aparición de la primera menstrua­ción.

Menopausia. La menopausia es la fase de la vida de la mujer cuando cesa la capacidad reproductiva, manifestada por el período menstrual final, que sólo se reconoce con certeza retrospectivamente al cabo de un año o más.

MET. Unidad utilizada para expresar la actividad física como múltiplos del gasto basal. No confundir con NAF (nivel de actividad física).

Metabolismo. Conjunto de reacciones químicas de los nutrimentos después de ser absorbidos por el intestino. Comprende el anabolismo y el catabolismo. (Ver: Anabolismo, Catabolismo, Nutrición y Nutrimento).

Micotoxinas. Toxinas producidas por hongos.

Microorganismo. Organismo que no puede verse a simple vista. Los microorganismos incluyen bacterias, virus, protozoarios, hongos, levaduras y algas unicelulares.

Minerales. Sustancias pertenecientes al reino mineral. El término se utiliza para referirse a los nutrimentos inorgánicos; aunque además de éstos incluye muchas otras sustancias (Ver: Nutrimentos inorgánicos y Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Molibdeno. Elemento que constituye el grupo prostético de varias hidroxilasas, entre ellas la xantino oxidasa. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos)

  

N:

NAF. Nivel de actividad física que se expresa como múltiplos del gasto energético. (Ver:MET).

Nanismo nutricio. Estado resultante de la desnutrición en la infancia que produce desaceleración del crecimiento, manifestada por tener estatura menor que la esperada para niños de la misma población y de la misma edad. Se utiliza al traducir stunting del inglés. Forma de enanismo resultado de la desnutrición en la infancia. (Ver: Desmedro y Emaciación).

Neuritis. Afección inflamatoria de un nervio o nervios, caracterizada por dolor, trastornos sensitivos y motores. Puede presentarse en diversas enfermedades, incluyendo a la deficiencia de tiamina, riboflavina, biotina y cobalamina. (Ver: Biotina, Cobalamina, Riboflavina, Tiamina y Cuadro de vitaminas).

Niacina. Vitamina hidrosoluble que el organismo es capaz de sintetizar a partir de triptofano; sin embargo, es recomendable que se obtenga de la dieta. Interviene en la respiración celular. Su deficiencia produce la pelagra. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Nictalopía. Visión nocturna; ver mejor de noche que de día. A veces se utiliza equivocadamente, para señalar lo contrario es decir la ceguera nocturna que se observa en deficiencia de vitamina A. (Ver: Ceguera nocturna).

Nutracéutico. Traducción de nutraceutic o nutraceutical. Son productos elaborados a partir de alimentos pero comercializados como píldoras o polvos y otras presentaciones de tipo farmacéutico. Se les atribuye un beneficio fisiológico o protección contra enfermedades crónicas. (Ver: Alimentos funcionales).

Nutricio(a). Relativo a la nutrición.

Nutrición. Originalmente sinónimo de alimentación, pero en su uso técnico actual, nutrición es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos por el organismo. La nutrición es fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua y está determinado por la interacción de factores genéticos y ambientales; entre los últimos se destaca la alimentación y factores de tipo físico (clima, altitud, etcétera), biológico, psicológico y sociológico. La suma e interacción de la nutrición de los diferentes tejidos constituye "la nutrición del individuo" y de la misma manera el concepto puede ampliarse a "la nutrición de una comunidad" o "de un país", al integrar la nutrición de los individuos.

Nutrimento. Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que juega uno o más papeles metabólicos. En la actualidad se conocen alrededor de 80 nutrimentos. Si bien la fuente de todos los nutrimentos es la dieta, poco más de la mitad de ellos pueden, además, ser sintetizados por el organismo si se cuenta con los precursores apropiados; por existir en este caso 2 fuentes dieta y síntesis) se dice que estos nutrimentos son "dispensables" en la dieta; por lo contrario los nutrimentos que no pueden ser sintetizados por el organismo se conocen como "indispensables" en la dieta. Nótese que para el metabolismo son indispensables virtualmente todos los nutrimentos. No se recomienda el uso de "nutriente" ni el de adjetivos como "esencial" o "no esencial" porque su significado no es el anotado líneas arriba.

Nutrimentos inorgánicos. Se da este nombre al oxígeno, al agua y a los iones de elementos químicos que cumplen funciones en el organismo. Se recomienda no usar el término "minerales" por inespecífico. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Nutriología. Tratado o estudio de la nutrición. No confundirla con la nutrición que es su objeto de estudio.

Nutriólogo(a). Profesional que se dedica al estudio, investigación y aplicación de la ciencia de la nutrición.

   O:

Obesidad. Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo. En esencia, la obesidad se debe a la ingestión de energía en cantidades mayores a las que se gastan, acumulándose el exceso en forma de grasa. Es un factor de riesgo para otras enfermedades crónicas degenerativas como las dislipidemias, diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial y ciertas neoplasias.

Oleaginosas. Semillas con alto contenido de aceites y grasas como el coco, el cacahuate, la soya, el cacao, el girasol, el algodón, el cártamo, el ajonjolí, la colza, la nuez, etcétera. En promedio aportan 20 gramos de proteína por cada 100 gramos. Son fuente de: Ácidos grasos, Niacina, Piridoxina, Riboflavina, Tiamina y Vitamina E.

Organismos modificados genéticamente. Organismos cuya estructura ha sido modificada par medio de la ingeniería genética.

Organoléptico. (Ver: Sensorial).

Orientación alimentaria. Conjunto de acciones que proporcionan información básica científicamente validada y sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta correcta a nivel individual, familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones físicas, económicas, culturales y sociales. (Ver: Dieta correcta e Instrucción nutriológica).

Osteomalacia. Enfermedad debida a la deficiencia de vitamina D en el adulto, que consiste en la calcificación defectuosa de la sustancia osteoide. Se observa reblandecimiento de los huesos. Equivale al raquitismo que se observa en los niños.

Osteoporosis. En el adulto, es la enfermedad caracterizada por la disminución de la masa ósea y el deterioro microestructural del tejido óseo, que lleva a su mayor fragilidad y el aumento del riesgo de sufrir fracturas. Se reconocen dos tipos. La tipo I o posmenopáusica y la tipo II o senil.

Oxalato. Sales del ácido oxálico que se encuentran en varios productos vegetales que enlaza parte del calcio y el magnesio disminuyendo su absorción.

Oxígeno. Nutrimento indispensable que los animales superiores obtienen a través de la función pulmonar. Su carencia puede provocar en pocos minutos asfixia total y producir la muerte. Su exceso tiene profundos efectos sobre el sistema nervioso central y en niños prematuros es capaz de provocar ceguera. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

 P:

Panículo adiposo. Capa de tejido adiposo ubicado debajo de la piel. Existen fórmulas en las que la combinación de los valores de grosor obtenidos de varios panículos permite estimar el porcentaje de grasa corporal. No emplear pliegue cutáneo, ya que lo que interesa es la grasa bajo la piel y no la piel misma.

Patógeno. Cualquier agente que causa enferme­dad en un huésped, especialmente microor­ganismos.

Patrón de referencia. Valores que se aceptan arbitrariamente como norma y que se utilizan con fines de comparación con el propósito de establecer un juicio.

Pelagra. Enfermedad producida por la deficiencia de niacina. Se caracteriza por dermatitis, diarrea y alteraciones mentales y puede llegar hasta la muerte. Esta enfermedad fue frecuente en Europa, el sur de los Estados Unidos y algunas zonas rurales de Yucatán. (Ver: Niacina y Cuadro de vitaminas).

Peso saludable. Intervalo de peso de acuerdo con el género, estatura, edad y complexión física, que se relaciona estadísticamente con buena salud. Conviene tomar en cuenta la masa grasa y su localización. Difiere si están presentes distintas enfermedades relacionadas con el peso como la hipertensión o la diabetes mellitus.

Pica. Término genérico que indica avidez por ingerir materias no comestibles, alimentos extraños, o bien comunes pero en cantidades desusadas. (Ver: Alotriofagia y Geofagia).

Piridoxina (Ver: Vitamina B6).

Plan alimentario. Método mediante el cual se diseña la dieta de un individuo sano o enfermo.

De acuerdo con varios factores entre los que se encuentran el estado nutricio, fisiológico y patológico, las necesidades energéticas y nutrimentales, la vía de alimentación y el tipo de dieta, se asigna al sujeto un número de raciones equivalentes al día y se distribuye en los diferentes tiempos de comida. Es conveniente que se diseñe junto con el usuario final del mismo y se acompañe de un menú ejemplo. (Ver: Ración equivalente, sistema de equivalentes).

Platillo. Combinación de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas que los alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en un efecto sinérgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere.

Platillo equivalente. Son los que tienen un aporte nutrimental semejante por estar elaborados con alimentos equivalentes y por servirse en porciones similares, por ejemplo:1 taza de sopa de tortilla y 1 taza sopa de pasta. (Ver: Alimentos equivalentes, Sistema de equivalentes).

Pliegue cutáneo. (Ver: Panículo adiposo).

Plicómetro. Instrumento utilizado para cuantificar el espesor de diferentes panículos adiposos. (Ver: Panículo adiposo).

Población objetivo. Grupo que merece prioridad de atención en un programa de alimentación y atención a la salud.

Población preferente. Subconjunto de la población objetivo a la que se da prioridad en la asignación de recursos (humanos, financieros y materiales). En los programas de alimentación y atención a la salud primaria se refiere a los grupos de alto riesgo (menores de cinco años, mujeres embarazadas o en período de lactancia, ancianos y minusválidos).

Potasio. Nutrimento inorgánico que se caracteriza por ser el principal catión del líquido intracelular. Es fundamental para el balance electrolítico y la regulación de la presión osmótica. Interviene en el transporte de nutrimentos. (Ver: Cuadro de nutrimentos).

Preescolar. Etapa de la vida comprendida entre uno y cinco años cumplidos de edad. En este período la velocidad del crecimiento continua disminuyendo en comparación con los primeros 12 meses, por lo cual el hambre decrece. Es importante iniciar y consolidar los hábitos alimentarios, higiénicos y dentales a través de la congruencia entre enseñanza de hábitos y la vivencia familiar.

Probiótico: Microorganismos vivos que sobre­viven el paso a través del sistema gastrointes­tinal y tienen efectos benéficos sobre el huésped.

Producto chatarra o pacotilla. Término peyorativo que se ha adoptado para denominar los comestibles cuyo precio es desproporcionado con respecto a su aporte de nutrimentos o cuyo consumo frecuente puede deteriorar el presupuesto familiar y distorsionar la dieta.

Proteína. Polímero formado por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Su principal función en la dieta es aportar aminoácidos. (Ver: Aminoácidos, Dieta recomendable, Huevo, Leche, Leguminosas y Tejidos animales).

Proteína, utilización neta de (UNP). Proporción del nitrógeno ingerido que es retenido en el cuerpo. Se calcula al multiplicar el valor biológico de una proteína por su digestibilidad.

Proteínica, relación de eficiencia (REP). Método para evaluar la calidad de una proteína en términos de peso ganado por cantidad de proteína consumida en un animal en crecimiento.

REP = peso ganado(g) /proteína consumida(g)

Pubertad. Etapa del desarrollo físico que se caracteriza por aceleración en el crecimiento, cam­bios en la composición corporal y maduración sexual. Aproximadamente inicia entre los 9 a 13 años de edad y finaliza entre los 14 a los 18 años. (Ver: Adolescencia).

Puntaje o calificación Z. (Ver: Valor Z).

 Q:

Queilitis. Inflamación de los labios, en particular de las comisuras. Puede ser un signo de deficiencia de riboflavina. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Queilosis. Lesión caracterizada por la formación de fisuras verticales, complicadas más tarde por enrojecimiento, inflamación y ulceración de zonas de los labios con excepción de las comisuras. El centro del labio inferior es la parte más comúnmente afectada. Los factores climáticos, como el frío y el viento, pueden a veces ser los causantes de esta lesión. Puede ser un signo de deficiencia de la riboflavina. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Queratomalacia. Reblandecimiento de la córnea y la conjuntiva oculares. Puede ser causado por deficiencia de vitamina A. (Ver: Cuadro de vitaminas).

R:

Ración o porción. Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para consumo individual. Su tamaño está determinado por los servicios y las industrias de alimentos. (Ver: Ración equivalente, Sistema de equivalentes).

Ración equivalente. Cantidad de alimento que tiene un aporte nutrimental estandarizado. Para comodidad del consumidor final estas cantidades están expresadas en tazas, cucharadas y piezas. Se considera una taza de 240 mL, una cucharada de 15 mL, una cucharadita de 5 mL; una pieza se estima siempre de tamaño mediano. El factor de conversión constante ya sea para alimentos líquidos o sólidos es: 3 cucharaditas = a 1 cucharada y 16 cucharadas = 1 taza

Para uso institucional, las listas de alimentos cuentan con la información del peso en gramos, algunas lo indican crudo y cocido.

Para la mayoría de los alimentos una ración equivalente es igual a una porción; sin embargo existen excepciones como es el caso de las car­nes en las que una porción puede estar formada por dos o hasta tres raciones equivalentes, por ejemplo: carne asada 90 g = 3 raciones equivalentes de carne. (Ver: Sistema de equivalentes).

Raquitismo. Enfermedad que se presenta en los niños por deficiencia de vitamina D que se caracteriza por falta de calcificación y deformación de huesos y cartílagos y aumento de la susceptibilidad a las enfermedades de las vías respiratorias. No utilizarlo como sinónimo de delgadez o des­nutrición. (Ver: Cuadros de vitaminas y nutrimentos inorgánicos).

Receta estandarizada. Documento de trabajo para el área de preparación de alimentos que concentra la información básica para la elaboración de cada platillo. Facilita el control de calidad en costos, los estándares de recepción, el rendimiento de la materia prima, los tiempos de producción, la presentación del platillo y el tamaño de la porción.

Recomendación nutrimental o ingestión diaria recomendada. (Ver: Ingestiones nutrimentales de referencia).

Refrigerio. Porción de alimento proporcionalmente más pequeña que las comidas mayores. Sinónimo de colación. (desayuno, comida, cena). Se utiliza con diversos fines, preventivos o terapéuticos.

Regulación sanitaria de los alimentos. Es la normatividad sobre las condiciones físicas, químicas y microbiológicas que deben satisfacer los alimentos y productos alimenticios para el consumo humano o animal.

Requerimiento nutrimental. Cantidad mí­nima de un nutrimento que un individuo dado necesita ingerir para mantener una nutrición adecuada. El requerimiento nutrimental difiere de una persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamaño y la composición corporales, la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazo, lactancia), el estado de salud, las características genéticas y el lugar donde se vive. Por ser una característica personal no debe confundirse con las recomendaciones nutrimentales dado que tienen significados muy diferentes. (Ver: Ingestión nutrimental de referencia).

Restauración: Adición de uno o más nutrimentos de los que se han perdido durante la elaboración, en una concentración igual a aquella contenida en el alimento original. (NOM-086-SSA 1-1994).

Retinol. (Ver: Vitamina A).

Riboflavina (Ver: Vitamina B2).

Riesgo, factor de. Atributo o condición que se asocia con el incremento de la probabilidad de que ocurra un suceso desfavorable previamente especificado, como pudiera ser la ocurrencia de enfermedades. No necesariamente es factor causal.

 S:

Sacarosa. Hidrato de carbono comúnmente conocido como azúcar de mesa. Es un disacárido formado de una molécula de glucosa y una de fructosa, las cuales se liberan durante la digestión y pasan individualmente al torrente sanguíneo. No llamarle sucrosa.

Selenio. Nutrimento inorgánico que participa como cofactor de ciertas enzimas en el sistema antioxidante del organismo. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Sensorial. Relativo a las características percibidas por los sentidos tales como: color, olor, sabor, textura, temperatura, etcétera.

Silicio. Nutrimento inorgánico que interviene en la calcificación y posiblemente en la formación de tejido conectivo. En el humano no se conoce la deficiencia. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Síndrome de biberón. Condición clínica en la cual se observa caries de los cuatro incisivos maxilares, mientras que los cuatro incisivos mandibulares permanecen intactos. Se presenta por lo general antes de los 18 meses de vida y está relacionado con el consumo frecuente de leche, té o cualquier otro líquido azucarado en el biberón, en especial cundo el niño duerme con el biberón en la boca.

Sinergismo desnutrición - infección. (Ver: desnutrición - infección).

Sinergismo entre nutrimentos. Situación en la que la presencia de un nutrimento mejora la utilización de otro. Por ejemplo: la presencia de vitamina C incrementa la absorción de hierro.

Sistema de equivalentes. Es un método para planear dietas, particularmente útil en el diseño de dietas terapéuticas. Se recomienda que el profesionista en nutrición capacite directamente al usuario final o a la persona responsable de su alimentación. Según este sistema, los alimentos se clasifican en grupos que tienen en promedio un aporte nutrimental similar. Tanto por su aporte energético como por el contenido de hidratos de carbono, proteínas y lípidos. El número de grupos varía según su uso. Cuenta con una tabla que indica el aporte nutrimental promedio de cada grupo de alimentos y listas de los alimentos pertenecientes a cada grupo con el tamaño de la ración equivalente señalado. (Ver: Alimento equi­valente, Platillo equivalente, Ración equivalente y Plan alimentario).

Sobrepeso. Se refiere a la condición en que el peso real excede al límite superior esperado para la talla. No necesariamente es un indicador de obesidad, ya que el peso corporal alto puede deberse a otros factores como el desarrollo de la musculatura y del esqueleto, la acumulación de líquidos, e incluso a tumores. El hallazgo de sobrepeso obliga a realizar una exploración física cuidadosa y a cuantificar la cantidad de grasa corporal. (Ver: Obesidad, Estado nutricio e Índice de masa corporal).

Sodio. Nutrimento inorgánico. Conjuntamente con el cloro regula el volumen, la presión osmótica, y la carga eléctrica del fluido extra-celular donde es el principal catión. Interviene en la contracción muscular, la conducción ner­viosa, la absorción de algunos nutrimentos y en menor grado en la constitución de los huesos. Los alimentos contienen suficiente sodio por lo que no es necesario agregarlo. Por razones de gusto se añade sal, (cloruro de sodio) a los alimentos, pero su exceso puede constituir un riesgo para la salud. (Ver: Cuadro de nu­trimentos inorgánicos).

Somatometría. (Ver: Antropometría).

Sucedáneos de la leche humana. Productos que se presentan como sustituto parcial o total de la leche materna. (Ver: Amamantar, Lactancia, Fórmulas para lactantes y Leche)

Suplemento: Lo que suplementa, es decir lo que se agrega. Cantidad adicional. No es equivalente a sustitución, suele emplearse para denominar a multivitamínicos con idea de dar una cantidad adicional. No confundir con complemento.

T:

Tablas de composición de alimentos. Documento en el que se presenta la concentración de los componentes (proteína, hidratos de carbono, lípidos, etc.) y los nutrimentos como vitaminas, nutrimentos inorgánicos, etc. así como el aporte energético de alimentos y sus derivados.

Talla. Aunque en el campo de la Nutriología, particularmente en lo concerniente a la evaluación del estado de nutrición se le emplea como sinónimo de estatura, su etimología viene de tallar o esculpir, en el sentido de dar forma. Por ello, es correcto emplearla para las tallas de ropa, pero no tanto en antropometría. Preferir estatura. (Ver: Estatura).

Talla sentado. Distancia entre el plano más alto de la cabeza 'y la superficie del asiento, que se registra con el sujeto sentado y que, combinada con la estatura, permite elaborar un indicador de la proporción entre el segmento superior e inferior del cuerpo.

Taninos. Substancias presentes en el café, el té, el vino tinto, la cerveza obscura y en la superficie de las leguminosas y proporcionan el sabor amargo y la astringencia de estos productos. Precipitan las proteínas e interfieren en la absorción de hierro en la dieta.

Tejidos animales. Se refiere a los músculos, las vísceras y otros tejidos de diversas especies de mamíferos, aves, batracios, reptiles, peces, moluscos, crustáceos, etcétera. Son fuentes de hierro, retinol, proteína, vitamina B12, lípidos y sodio. También contienen colesterol y ácidos grasos saturados, por lo que no se debe abusar de su consumo.

Tiamina (Ver: vitamina B1).

Toxina. Tóxico o veneno de origen biológico.

Tóxico. (Ver: Veneno).

Tubérculos. Parte del tallo subterráneo o de una raíz que se engrosa debido a la acumulación de sustancias de reserva (almidón). Entre los tubérculos más utilizados como alimentos se encuentran la papa, la zanahoria, la yuca y el camote. (Ver: Grupos de alimentos y Almidón

 V:

Valor biológico (VB). Cantidad de nitrógeno que el organismo retiene en relación con la cantidad que absorbe. No equivale a calidad proteínica como erróneamente se utiliza.

VB= (N retenido/ N absorbido) x IOO

Valor nutritivo. Término muy utilizado pero sin consistencia. El valor de un alimento para la nutrición o valor nutritivo, tiene tres componentes: un valor nutrimental, un valor sensorial y un valor sociocultural. A su vez el valor nutrimental resulta de la composición del alimento multiplicada por su consumo que es individual y circunstancial. Los valores sensoriales y socioculturales son subjetivos.

Valor Z. Es la desviación de un valor particular con respecto a la media expresada en unidades de desviación estándar y se calcula como:

Z= (Y- media)/ desviación estándar

Para los fines de interpretación de valores antropométricos Y es el valor de un individuo determinado (por ejemplo, peso o estatura de un sujeto en particular), la media es la media de la población de referencia y la desviación estándar es la desviación estándar de la población de referencia.

Vanadio. Nutrimento inorgánico. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Veneno. Sustancia que altera o detiene las funciones vitales. Sinónimo de tóxico.

Verduras. Alimentos de los cuales en nuestro país existe disponibilidad todo el año, aunque con variaciones, estacionales y regionales. Junto con las frutas, son la única fuente con concentraciones apreciables de vitamina C. Son también buena fuente de carotenos, folato, vitamina K, fibra y a veces de energía. Se recomienda incluirlas abundantemente en la dieta y consumirlas de preferencia crudas bien lavadas. (Ver: Grupos de alimentos).

Vigilancia alimentaria. Proceso de recolectar y analizar en forma periódica y sistemática los indicadores sobre producción, comercialización e industrialización de los alimentos para una población determinada, con el objeto de tomar decisiones que permitan prevenir el desabasto de alimentos. (Ver: Cadena alimentaria).

Vigilancia epidemiológica de la nutrición. Término con el que se conoce al conjunto de acciones encaminada a la recolección y el análisis sistemático de la información sobre el consumo de alimentos y el estado de nutrición de una población determinada y la prevención, corrección y control de los problemas detectados. (Ver: Estado de nutrición).

Vitaminas. Compuestos orgánicos que realizan funciones catalíticas en el organismo (funcionan como coenzimas o en el control de ciertos procesos). No obstante. no llegan a representar ni el 0.1 por ciento del peso de la dieta. En su mayoría, son indispensables en la alimentación. Las vitami­nas pueden clasificarse en liposolubles (vitami­nas A, D, E y K) e hidrosolubles (tiamina, riboflavi­na, niacina, piridoxina, ácido pantoténico, ácido fálico, cobalamina, biotina y ácido ascórbico). (Ver: Cuadro de vitaminas).

Vitamina A. Vitamina liposoluble que interviene en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y en funciones de crecimiento, reproducción y visión. Su deficiencia se caracteriza por ceguera nocturna, xerosis, xeroftalmia, queratomalacia y retardo en el crecimiento. (Ver: Cuadro de vitaminas, Ceguera nocturna, Queratomalacia, Nictalopía, Vitaminas, Xeroftalmia y Xerosis).

Vitamina B1. (Tiamina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar, por lo que es indispensable que esté presente en la dieta. Actúa como coenzima en el metabolismo de los hidratos de carbono y en otras muchas reacciones. Su deficiencia se conoce como beriberi y consiste en una serie de trastornos de los sistemas nervioso y cardiovascular. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Vitamina B2. (Riboflavina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar, por lo que es indispensable que esté presente en la dieta. Interviene en reacciones de oxidorreducción en el metabolismo energético. Su deficiencia produce queilitis, queilosis y glositis. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Vitamina B6. (Piridoxina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar por lo que es indispensable que la obtenga de la dieta. Interviene como coenzima en más de 100 reacciones de aminotransferencia, descarboxilación y otras en el metabolismo de los aminoácidos. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Vitamina B12. Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar. Participa como precursor de la coenzima B que interviene entre otras funciones en la maduración de los megaloblastos por lo que su deficiencia pro­duce anemia megaloblástica; por afectar también a la médula espinal esta anemia se conoce como perniciosa. La flora intestinal puede sintetizar cantidades importantes de cobalamina. (Ver: Anemia y Cuadro de vitaminas).

Vitamina C. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta que interviene en el metabolismo de la colágena y actúa como antioxidante en diversas reacciones del organismo. El cuadro clínico de la deficiencia se conoce con el nombre de escorbuto. (Ver: Cuadro de vitaminas, Escorbuto, Recomendación nutrimental y Ácido ascórbico).

Vitamina D. Vitamina liposoluble que se requiere para la absorción de calcio y fósforo; interviene en la mineralización de los huesos. Su deficiencia en los niños produce raquitismo y en los adultos osteomalacia. Se sintetiza en la piel por exposición a la luz ultravioleta si se recibe sufi­ciente sol. (Ver: Calcio, Cuadro de vitaminas, Fósforo, Osteomalacia y Raquitismo).

Vitamina E. Conjunto de sustancias pertenecientes a la familia de los tocoferoles. Funcionan como antioxidantes en diversas reacciones del organismo. Su deficiencia se asocia con la anemia hemolítica del recién nacido. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Vitamina K. Vitamina liposoluble, que interviene en la síntesis de protrombina (indispensable para la coagulación de la sangre). Su deficiencia produce retardo en la coagulación. La flora intestinal normalmente la sintetiza en cantidades suficientes. (Ver: Cuadro de vitaminas). 

W:

Waterlow, clasificación de. Sistema de clasificación del estado de nutrición de niños, propuesto por John Waterlow, que utiliza la combinación de dos índices: peso en relación con la talla y talla en relación con la edad.

 

X:

Xeroftalmia. Xerosis de la conjuntiva ocular. Se asocia con la deficiencia de vitamina A (retinol).

Xerosis. Resequedad anormal de la piel, de la conjuntiva o de otras membranas mucosas. Se asocia con la deficiencia de vitamina A.

 Y:

Yodo. Nutrimento inorgánico, precursor de las hormonas tiroideas, las cuales intervienen en el crecimiento y la síntesis de proteínas. Su deficiencia produce bocio y ;e le relaciona con el cretinismo endémico. (Ver: Bocio, Cretinismo y Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Yogurt o leche búlgara. Producto lácteo tratado térmicamente / coagulado biológicamente por la fermentación obtenida de la siembra de Lactobacillus bulgaria.s y Streptococcus thermophilus.

 Z:

Zinc. (Ver: Cinc).