MICOTOXICOSIS

Dra. Teresa Uribarren Berrueta
Departamento de Microbiología y Parasitología, Facultad de Medicina, UNAM
berrueta@unam.mx

Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por diversos hongos filamentosos. Son ubicuos en la naturaleza; se han identificado en leche, carne, granos.
Los hongos que las producen crecen en un amplio rango de sustratos y de condiciones ambientales. Causan severos problemas en la agricultura: Se estima que alrededor del 25% de las cosechas a nivel mundial se estropea a causa de micotoxinas, en el campo, durante el almacenaje y/o en el proceso de distribución.

Las micotoxinas también se encuentran en los espacios de edificios enmohecidos, y son responsables en parte del "Síndrome del edificio enfermo".
Cualquiera que sea la ruta de contaminación: ingestión de alimentos contaminados, inhalación de esporas, contacto dérmico, las micotoxinas constituyen un problema severo para la salud humana y de gran número de animales.
Expertos en la asesoría sobre riesgos de contaminantes consideran a las micotoxinas como un factor de riesgo alimentario crónico de mayor importancia que los contaminantes sintéticos, las toxinas de plantas, los aditivos alimenticios o residuos de pesticidas. (Prieto-Simón B, 2007).

La exposición a las aflatoxinas (B1, B2, G1, G2 y M1, entre ellas), producidas por hongos de los géneros Aspergillus flavus y A. parasiticus, sobre todo, frecuentes en cacahuates y maíz (en la Unión Europea se consideran niveles máximos residuales 4 µg/kg, y 15µg/kg de acuerdo a The Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme) se asocia a daño hepático y renal, mutagénesis, teratogénesis, carcinogénesis, inmunosupresión y citotoxicidad.
Entre las características de estas toxinas se encuentran su capacidad de bioconcentración, bioacumulación y gran estabilidad. En México, la nixtamalización tradicional elimina una gran proporción de aflatoxinas. Desafortunadamente, el maíz no es sujeto a estos procesos en la elaboración de harinas, cereales, aditivos alimenticios y otros. (Guzmán-de-Peña D, Peña-Cabriales JJ. 2005). En un estudio reciente, se encontró que una de cada cinco tortillas está contaminada con aflatoxinas (Carvajal-Moreno, Gaceta UNAM, 23 abril 2012).
Por lo que respecta a los niveles máximos tolerados por distintos países para aflatoxinas totales, estos oscilan de manera alarmante. En la Unión Europea se contemplan 4 partes por billón (ppb) de aflatoxinas totales (AFB1, AFB2, AFG4, AFG2 - la suma), en tanto que en la India el máximo aceptado es 30 ppb y en Rusia 700 ppb. (Trombete et al., 2013).
Las normas oficiales en México establecen niveles de aflatoxinas totales de 20 ppb. (Vortés et al., 2010; NORMA Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-2012).

Además, la zearalenona y sus metabolitos, micotoxina producida por el hongo Fusarium gramineum, contaminante de una gran variedad de granos de consumo humano, con efecto hiper-estrogénico, se ha encontrado en altos porcentajes en México, cuando se le ha buscado. Hacen falta estudios sobre los riesgos y la implementación de medidas para evitar la contaminación. (Briones D, et al. 2007).

Las ocratoxinas son un grupo de toxinas producidas por varias especies de hongos, en especial por géneros de Aspergillus y Penicillium. El potencial de contaminación, en productos alimenticios de consumo humano y en alimentos para animales, es muy alto. Se considera que la ocratoxina A es la más tóxica y frecuente. Los principales órganos afectados en el humano son los riñones, seguidos del hígado, bazo y huesos.
En México, se carece de información actualizada.

Vínculos.

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Última modificación 12 octubre 2015

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